百家號美食蔥油餅是死面還是發面
現在做的蔥油餅是死面不是發面，也可以做半發面的蔥油餅。
各種面的分類：
1、死面：稱未經發酵的面為死面，用涼水現和現用的面。
死面特性：這種面比較耐煮，口感筋道有嚼勁；適合煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆。
2、發面，指面團在一定溫、濕條件下，讓酵母充分充氣繁殖經發酵后，面團膨脹變大。
發面特性：口感松軟，發面中含有使用營養元素的酶，因此有利于消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。
3、燙面：用沸水和面，便加水邊攪拌，待稍涼后糅合成團。
燙面特性：多采用煎、烙的方式，制作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。
所以，根據自己口味，如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死面。要吃比較松軟的蔥油餅，可以用燙面。
蔥油餅是死面還是發面？
傳統蔥油餅的做法用的是發面，不是目前小攤流行的死面。油酥是用菜油和的，用的油也是菜油。先把面團揉成長條，再用手揪下一個一個面胚，揪長加上油酥和蔥，卷起來做成團狀，同時還要放一塊咸的豬板油。面團沾油放在加熱的平底鍋上，作蔥油餅必須在平底鍋里用手敲扁作好的面團成餅狀。手法很重要，因為只有這樣才能使餅達到一定厚度并具有豐富的層次感。蔥油餅要好吃餅必須有脆感。這就要蔥油餅在油煎后放在火膛內明火烘烤，這種烤制需要耐性，要把餅的兩面烤出硬殼才能完成，同時還要不斷刷油。
這個主要看個人口味吧，可以是燙面、半燙面、死面、發面，看你喜歡什么口感，燙面是軟，死面酥脆，半燙面外酥里嫩，發面好消化吃起來口感松軟。搟的時候也可以選擇加油酥或者直接抹油，油酥起層明顯一點，但是有的人可能覺得太油。調味的話除了鹽還可以加花椒粉、椒鹽粉、孜然粉、五香粉。實在不知道就多做幾遍看最喜歡哪種
1.死面：稱未經發酵的面為死面，用涼水現和現用的面。2.死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆3.發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵后，面團膨脹變大。4.發面特性：口感松軟，發面中含有使營養元素分解的酶，因此有利于消化吸收。一般用來做饅頭蒸包子。5.燙面：用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團。6.燙面特性：燙面用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。燙面多采用煎、烙的方式，制作鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等。
蔥油餅不是死面，也不是發面，用的是燙面。燙面做的蔥油餅，有層次感，面筋道有韌勁，外焦里嫩，很是可口。
用料
普通面粉 250g
開水（100度） 140g左右
鹽 2g
油 適量
蔥花 適量
蔥油餅（附外酥里嫩的技巧）的做法
稱量出面粉，加入鹽，用筷子拌勻
用開水直接燙面，邊燙邊用筷子攪拌（不要用手啊），一定要燙均勻，這是油餅外酥里嫩的關鍵攪拌至棉絮狀，待微涼后，用手調勻調勻到三光：面光、盆光、手光，盆上蓋蓋子，密封，精置30分鐘左右，這叫醒面這是醒面30分鐘后的樣子，光滑細膩均勻切分5份取一份搟成薄片（其余蓋上保鮮膜，防止水分流失）抹上油，散上蔥花（因為調面時已經加鹽了，所以這里不需要再加鹽了，除非口味很重）兩邊向里卷起來，增加層次感兩邊搭起來，成一條抓住兩頭，抻一下面條，餅會更薄分別從兩頭圈起來，再增加層次像圖中，一頭壓到另一頭上，再增加層次按壓下去，上面的幾步卷餅的手法是油餅增加層次感，達到外酥里嫩的技巧全部做完后，蓋上保鮮膜，靜置10分鐘，松弛一下面團搟成餅，不要搟的太薄，不利于起層冷鍋熱油，中火烙熟，注意火不能太慢，烙的時間太長，會導致餅硬，火也不能太急，會烙糊的中間翻一翻就熟了，起鍋時，用鏟子打松油餅，增加分層和松軟（以前媽媽用大鍋煎油餅，都是反復摔打油餅，這樣的油餅層次感超好）補充具體手法：用手摔進鍋里最好了，不管是用手還是鏟子，目的就是讓其分層，鏟子的話，就是從外向里擠壓餅，不熟練，可以用筷子輔助，一手用筷子固定餅，另一手用鏟子向內擠壓，使得餅隆起來，反復幾次，就會分層了。生餅胚不能太薄，不利于起層。
做蔥油餅，要想好吃死面還是發面很重要
蔥油餅有死面的也有發面的，也有用一半冷水面一半熱水面的。死面的就是用涼水發面，醒好面再搟成薄面餅抹上花生油撒上蔥花，油要抹勻，再卷成面卷壓實再搟成稍厚面餅放大鐵鍋里烙，烙至兩面焦黃差不多就熟了。
死面發面做法一樣，死面蔥油餅又酥又脆，發面蔥油餅又軟又香，死面發面合起來烙的蔥油餅就會起瓤，那就是千層餅了。
油餅不用發面，半燙面就行，一半面用開水燙一半面用涼水扎一下和到一起醒二十分鐘，就可以烙制了，這種面的特點是面軟還筋道。把面撖成大片放上油鹽五香粉，均勻的放點雞精，蔥末:多放些，然后卷起來，用刀分段就可以了。 烙的時候火不用太急中火就可以。
用燙面烙油餅， 搟好皮刷一層油，然后呢，卷起來再搟皮，搟好皮再刷油，4兩面，搟薄餅，能烙3個，多刷倆遍油是為了好吃，兩面金黃，餅是一層一層的，酥脆，喝粥，吃烙油餅，最佳搭配。如果不放鹽巴，那也好吃，能吃出純麥子的麥香味，還有一絲絲的甜意，我就是這樣做的，原汁原味，給我對象和孩子做是放鹽的。
食材明細：中筋面粉適量、水適量、黑胡椒適量、鹽適量、油適量、蔥花適量
蔥油餅的做法步驟
1
3杯面粉里加入一些黑胡椒先混合均勻。
2
水加入面粉里，如果用開水就要用筷子把面粉攪拌一下，然后再用手揉。
有點兒燙哈，小心哦！！
冷水就可以直接用手揉。
3
揉成不粘盆的面團，用布蓋上醒30-40分鐘。
如果用的是開水最好等面團冷卻，要不然有點兒粘手
醒好的面團放到撒了少量面粉的桌面，揉成長條分成幾個等份。我分了5份。
4
取一份用手壓扁,用搟面棒搟成圓形（俺的手藝欠佳，不夠圓），
搟的中途如果粘可以灑上一些面粉，
刷上一層油，撒上鹽，鹽的多少要自己掌握，
多了少了都不好吃。
我用家里的鹽瓶每次灑上兩層就差不多了。
5
撒上蔥花,然后從一邊慢慢卷起來。
6
卷成長條后從一頭往另一頭再卷。
7
卷成這個形狀，像什么我就不說了哈。
8
然后再用搟面棒搟成圓形，還是手藝問題，有點兒皮開肉綻的感覺。
9
不粘鍋里放油燒熱，放入做好的面餅，兩面翻一翻都粘上些油。
10
開中火，加蓋，每一面燜上幾分鐘，直至兩面都成金黃色。
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