蔥油餅是用燙面。一般來說，在制作蔥油餅的時候，都是用死面或者是燙面，用死面做出來的蔥油餅非常酥脆，如果是用燙面做出來的蔥油餅，吃起來會比較松軟。

蔥油餅制作起來并不是很困難，在制作的時候需要提前和面，將面粉放入盆子中，同時加入一些鹽，這樣可以讓食物的口感更好。

在和面的過程中，盡量選擇溫水，這樣可以讓鹽更好的溶化。揉好之后我們再把面團的表面刷上一層的油，再用保鮮膜包裹起來，醒面三十分鐘左右，就可以在面餅上加入一些香蔥和椒鹽了。

面餅搟好以后，需要放在鍋中煎，一般來說，等到兩面全部都煎成金黃色之后就可以了。

蔥油餅是北方地區的特色小吃，這種食物主要的用料為面粉和蔥花。蔥油餅在制作的時候，最好是加熱蔥油，如果沒有蔥油，可以用一般的食用油，只是這樣口感可能會下降很多。

另外，蔥油餅在煎的時候，也要掌握好火候，不要用急火，不然可能會煎焦。

從做法上來講，真正的蔥油餅應該是死面或者半燙面制作。燙面是用高溫水和面，適合做油炸或者蒸類的面食。發面是用溫水和面，需要等到面團完全發酵，適合做燒餅、饅頭或者包子一類的食物。如果用它們去做蔥油餅，口感會很差。

需要注意的是，不同的和面方法在口感上也有不同，其中燙面可以理解為開水燙熟的面，做好的炸食外表酥脆內部軟糯，蒸食外表光滑不干硬。常見的像是韭菜盒子和蒸餃，大多數都要用燙面。發面就是溫水和面然后發酵，做出的蒸食蓬松易消化，炸食或者煎食外表酥脆。

 

1、蔥油餅的做法

蔥油餅的做法比較簡單，需要準備的材料有面粉、食鹽、小蔥、十三香等。

第一步是和面，在面盆里依次放入面粉、溫水（涼水），在倒水的同時用手或者筷子攪拌，把面粉攪成絮狀。接下來就是揉搓，揉成光滑的面團就可以。

第二步是準備油酥，這是蔥油餅的關鍵。在碗中依次放入食鹽、少量干面粉、十三香，淋入熱油后放入切好的小蔥。把面團分段切開，搟成面餅后均勻涂抹油酥，沿邊卷起再次做成面團，用保鮮膜蓋上保持15-20分鐘。

第三步是制作，把已經做好的面坯搟成面餅，平底鍋刷底油，直接把面餅放到里面烙制。

 

2、燙面和發面的區別

我們購買的蔥油餅，基本都是半燙面或者死面制作。所謂半燙面，就是一半開水一半涼水，適合制作家常餅。死面就是加水調和，不需要發酵的面。個人認為燙面也屬于死面的一種，只是水溫不同導致口感發生了些許變化。

全燙面可以用來做蔥油餅，只是口感沒有半燙面好。如果是用發面做蔥油餅，外形會比較厚，口感也會偏軟。正常情況下，不會有人考慮這兩種面。

 

3、燙面分很多種

很多人覺得燙面就是全燙面，其實這是錯誤的說法，里面還分全燙面、八分燙面、半燙面、三分燙面。這些分類很好理解，就是加入開水和涼水的比例，全燙面就是全開水，八分燙面就是80%的開水。

其中半燙面又號稱是萬能燙面，像是餡餅、韭菜盒子、蒸餃、烙餅都可以。不過相對于韭菜盒子這種油炸食物，全燙面或者八分燙面更合適。而蒸餃這的食物，三分燙面更合適。

一般是燙面比發面好的，燙面主要做的就是蔥油餅之類的，很酥脆，燙面一般是比較容易消化的，適合老年人，牙口不好或者消化不好的人。

是應該用發面比較好，區別的，如果選擇用燙面的話，可能制作的時間就會比較長，而且在口感上面也不是特別的好吃，但是如果用發面的話，做出來的效果是特別軟的，非常容易被吸收。

口感會有很大的差別，燙面做出來的餅表面非常的光滑，一點也不干，發面做出來的餅更加的蓬松，是很容易消化的，外表很酥脆。

用燙面做出來的蔥油餅是非常松軟的，而且也非常的好吃，吃起來特別的筋道。用發面做出來的蔥油餅，看起來非常的松軟，吃起來有一些香甜。

蔥油餅有兩種做法的，一種是發酵的面，另一種就是死面。無論是發酵的面還是死面，都需要醒一會兒，然后再開始制作。這個樣子做出來的面餅會更好吃一些。所以還是根據家人的口味兒以及腸胃的吸收問題來決定自己做哪一種就可以了。

發酵蔥油餅，容易消化，適合胃消化不好的，老人和小孩食使用。不用發面做出來的油餅，外焦里嫩層次多，也很好吃😋

不是，普通和面方式，不軟不硬醒30分鐘。

早餐做個蔥油餅，要想好吃死面還是發面很重要？面食中有死面，發面和燙面，要知道蔥油餅，也不僅僅是蔥油餅要用什么面！

死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來的酥脆

發面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵后，面團膨脹變大。

打開百度App，看更多美圖

傳統蔥油餅的做法用的是發面，不是目前小攤流行的死面。油酥是用菜油和的，用的油也是菜油。先把面團揉成長條，再用手揪下一個一個面胚，揪長加上油酥和蔥，卷起來做成團狀，同時還要放一塊咸的豬板油。



面團沾油放在加熱的平底鍋上，作蔥油餅必須在平底鍋里用手敲扁作好的面團成餅狀。手法很重要，因為只有這樣才能使餅達到一定厚度并具有豐富的層次感。蔥油餅要好吃餅必須有脆感。這就要蔥油餅在油煎后放在火膛內明火烘烤，這種烤制需要耐性，要把餅的兩面烤出硬殼才能完成，同時還要不斷刷油?！　?br />
好吃的蔥油餅的做法要害看兩點，一是和面，二是面皮的卷法。引薦燙面蔥油餅的做法，依照此法制造出來的蔥油餅層次多，餅皮酥脆、內部香軟。

【發面蔥油餅】

原料： 全麥面粉 富強粉 發酵粉 小蔥 辣椒粉 香油 鹽

制作： 1. 將富強粉和全麥面粉、發酵粉放入盆中； 2. 加入適量的水； 3. 和成光滑的面團后蓋上保鮮膜， 靜置發酵； 4. 將發酵好的面團放在案板上；



5. 搟成大圓片后在表面刷層香油； 6. 分別撒上鹽、 辣椒粉和小蔥末； 7. 將它卷成長條； 8. 再向內盤起來成圓餅狀；



9. 按壓后再搟成大圓片； 10. 燒熱鍋， 刷層底油， 將餅子放入； 11. 先加蓋，讓它先在鍋中慢慢成熟； 12. 揭開蓋，多翻兩次面， 將雙面煎至金黃。



13. 切成塊裝盤。



小貼士：

1. 我用的是全麥粉和富強粉混合，一般都是1:2的比例，看個人喜好；這次是做的發面版本的蔥油餅， 更加軟和， 適合老人等牙口不好的人；

2. 將面團和好后靜置發酵， 我一般都是晚上揉好面團放入冰箱中冷藏發酵， 這樣早上就節約時間了； 放入鍋中，會先加蓋，這樣有利于后面的發酵；

3. 不用擔心加蓋后表皮會軟， 因為我們加蓋只是讓它熟， 后面會揭開蓋， 小火慢慢煎至兩面金黃， 餅底也會是香脆的。

蔥油餅有死面的也有發面的，也有用一半冷水面一半熱水面的。死面的就是用涼水發面，醒好面再搟成薄面餅抹上花生油撒上蔥花，油要抹勻，再卷成面卷壓實再搟成稍厚面餅放大鐵鍋里烙，烙至兩面焦黃差不多就熟了。
死面發面做法一樣，死面蔥油餅又酥又脆，發面蔥油餅又軟又香，死面發面合起來烙的蔥油餅就會起瓤，那就是千層餅了。
油餅不用發面，半燙面就行，一半面用開水燙一半面用涼水扎一下和到一起醒二十分鐘，就可以烙制了，這種面的特點是面軟還筋道。把面撖成大片放上油鹽五香粉，均勻的放點雞精，蔥末:多放些，然后卷起來，用刀分段就可以了。
烙的時候火不用太急中火就可以。
用燙面烙油餅，
搟好皮刷一層油，然后呢，卷起來再搟皮，搟好皮再刷油，4兩面，搟薄餅，能烙3個，多刷倆遍油是為了好吃，兩面金黃，餅是一層一層的，酥脆，喝粥，吃烙油餅，最佳搭配。如果不放鹽巴，那也好吃，能吃出純麥子的麥香味，還有一絲絲的甜意，我就是這樣做的，原汁原味，給我對象和孩子做是放鹽的。