小麥面粉（300克

輔料白芝麻適量色拉油適量\食鹽適量\水160克\細(xì)香蔥適量

1.面粉放入盆中，沖入開水，攪拌均勻

2.稍涼后揉成面團(tuán)，不光滑也不要緊，過點(diǎn)時(shí)間再揉一揉，就很容易了，蓋上保鮮膜松弛半小時(shí)

3.把面團(tuán)放到案墊上，再次揉搓均勻，搓成粗長條，均勻切成4份

4.取一個(gè)面劑子，搟成薄長方形面片，在面片上倒色拉油，用刷子刷均勻

5.撒上鹽，刷均勻；撒上蔥末，刷均勻

6.從面片的長端卷起，稍微搓長

7.向內(nèi)卷起

8.末端盤在底面

9.用手按扁，搟成圓餅

10.如果有芝麻，可以撒在表面，稍按壓，使貼合面皮

11.平底鍋燒熱，放少許油鋪滿鍋面，把餅坯放入，小火，立刻蓋上蓋

12.烙至一面金黃后，翻面，烙至兩面金黃即可，出鍋前在鍋里摔兩次可以使餅的層次更明顯 

材料   燙面    就是開水加面    油酥    就是花生油和面    蔥    剁碎    十三香   鹽    適量    

做法

1. 活好兩種面，用燙面包裹油酥面，像包包子那樣包好，搟開，加上蔥花和調(diào)味品，疊起來，再搟開，就像疊被子喲〜重復(fù)兩到三次即可，次數(shù)多了分層就不明顯了。    

2. 加入電餅鐺（刷層油）。

250g中筋面粉150g滾水60g冷水配料適量豬油適量鹽適量蔥花

制作步驟

1 面粉里倒入滾水用筷子拌勻2 再加入冷水揉成團(tuán)，醒30分鐘

3 搟成薄片4 撒上鹽，抹上豬油5 撒上蔥花6 卷起來，切成5份

7 兩頭捏緊，壓扁8 搟成圓形9 煎至兩面金黃就可以了

1. 中筋面粉慢慢加入沸水，邊加邊用筷子快速攪拌，隨后加入涼水，揉成光滑面團(tuán)，覆蓋松弛30分鐘

3. 面團(tuán)均分4份，取其中一份搟薄

4. 餅面均勻刷油，撒鹽+花椒粉+蔥花

5. 從下至上卷起，收緊兩邊，覆蓋保鮮膜，松弛10分鐘

6. 輕輕向兩端拉長，從兩端向中間盤起

7. 拿起一半蓋在另一半上

8. 稍微按壓，覆蓋保鮮膜，松弛10分鐘

9. 搟薄。其余3分也按照2-8步驟操作

10. 鍋燒熱，倒油，油熱后，放入餅，中火煎半分鐘至定型，翻面煎

11. 蓋鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火，兩面上色均勻后，在鍋內(nèi)摔打餅，小火烙熟即可。

12. 出鍋切一下，酥掉渣

自制蔥油餅方法如下：

1、在面粉中先慢慢倒入適量開水，邊倒邊攪拌面，面粉大概一半呈絮狀還有一半干粉時(shí)換成涼水繼續(xù)倒入攪拌至沒有干粉。

2、然后用手和勻成光滑面團(tuán)。

3、盆上加蓋醒二十分鐘。

4、取一段蔥白切絲，剩余切末備用。

5、鍋內(nèi)倒入半碗油，放花椒和蔥絲。

6、小火炒至蔥絲黃黑關(guān)火，撈出蔥絲和花椒。

7、蔥油倒入碗中，加入等量面粉，蔥沫，1小勺鹽拌勻，和成蔥油酥。

8、蓋上一張面皮，再抹一層蔥油酥，再蓋上一張面皮，三張面皮兩層油酥。

9、將摞在一起的三張面皮盡量搟長，在搟長的面餅中間劃刀口，兩頭連著不劃斷。

10、從一側(cè)卷起，卷到另一邊稍微擰一下，從一頭螺旋狀卷起。

11、卷成這樣的一個(gè)面餅。

12、搟薄，不粘鍋放適量油，放入面餅，小一點(diǎn)火烙。

13、烙至兩面金黃出鍋，餅邊向下摔兩下，香酥美味的蔥油餅裝盤啦，蹭蹭酥脆，蔥香可口。

蔥油餅的用料

面粉520g    開水240g    

冷水120g    蔥花50g    

豬板油 30g    鹽少許    

食用油適量    

蔥油餅的做法

步驟1

我用的是超市里買的普通面粉，也就是中筋面粉，稱500g放入和面容器中，放入一小勺鹽。

步驟2

倒入240g開水，不要一次性倒入，邊倒邊用筷子攪拌，讓面粉均勻的吸收熱水。注意，一定要是開水哦。

步驟3

很快，面粉就變成了雪花狀，然后加入120g涼水。

步驟4

后面的工作就交給和面機(jī)來完成了，用一檔和二檔來和面，大約20-30分鐘。這個(gè)配方的面團(tuán)會(huì)很爛，很軟，容易黏在攪拌棒上，所以隔幾分鐘就要把攪拌棒上的面團(tuán)取下來，和容器底部的面團(tuán)混合一下，否則擔(dān)心面團(tuán)和不均勻。

步驟5

面團(tuán)水分較多，所以會(huì)很粘手，不用管它。蓋上保鮮膜，餳1個(gè)小時(shí)。

步驟6

餳面的時(shí)候，可以準(zhǔn)備配料。蔥花50g，豬板油30g，豬板油記得要把表面的一層透明膜剝?nèi)ィ缓笄谐尚《　５氐赖纳虾Ｊ[油餅需要用到“三油”，豬板油是其一。

步驟7

第二種油是蔥油餅?zāi)芊謱印?nèi)層松軟的關(guān)鍵。取20g面粉，40g食用油，2小勺鹽，攪拌混合，這個(gè)就叫做酥油。我的口味淡，所以鹽放的少，大家可以根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整鹽的比例。

步驟8

一個(gè)小時(shí)后，將面團(tuán)取出，在料理臺(tái)布上抹上一層食用油，這時(shí)候三油齊全。將面團(tuán)在油上面滾一下，就不會(huì)那么粘手了。圖中的面團(tuán)水的比例有點(diǎn)少，正常情況下，面團(tuán)應(yīng)該是軟軟的，塌塌的，不會(huì)那么有型。

步驟9

將面團(tuán)分割成一個(gè)個(gè)小團(tuán)，每個(gè)50g，可以分成17個(gè)。單個(gè)面團(tuán)不宜過大，上海點(diǎn)心的特點(diǎn)就是小而精致哦。面團(tuán)表面都抹一層油，這樣一來，面團(tuán)即使擠在一起也不會(huì)黏住，如果放冰箱的冷藏室還可以放到隔天用。

步驟10

取一個(gè)小團(tuán)，先搓成長條，然后壓扁，攤薄，寬約4m，長約30cm。抹過油的面團(tuán)很好弄，用不著搟面杖，用手掌壓一壓就可以了，把面皮壓得稍微薄一點(diǎn)，均勻抹上一小勺的酥油（見第7步），撒上蔥花，放上幾小塊豬油丁。

步驟11

將它從一端開始卷起，最后收口的地方用手指輕輕撥弄一下，壓壓緊，否則后面煎的時(shí)候容易脫開。再將收口的地方朝下，放在臺(tái)面上在餳一餳。

步驟12

一次性多做幾個(gè)，因?yàn)槲液竺媸侨齻€(gè)一起下鍋的，提高點(diǎn)效率嘛。

步驟13

不粘鍋里倒一點(diǎn)點(diǎn)油，能夠讓鍋底全部涂到油并有一點(diǎn)點(diǎn)富裕即可，之后每煎一鍋都少量的添一點(diǎn)點(diǎn)油。一定要用小火，否則蔥油餅表面一下子就焦了，可里面還沒有熟。

步驟14

取一個(gè)剛才卷好的面團(tuán)，豎著放入鍋里，用手扶著防止其倒下，約10秒鐘，底面就已經(jīng)有點(diǎn)點(diǎn)發(fā)硬，定型了。然后拿起來，換一面，依舊用手扶著，大約10秒鐘。

步驟15

找一個(gè)平底的金屬質(zhì)地的東西，將上面的面團(tuán)柱壓扁。塑料不耐高溫，玻璃怕裂開，我用的是搪瓷的盆子，用盆子底部將面團(tuán)往下壓，不要奢望一次就能將它要成餅狀，大概需要壓5-7次，一開始輕一點(diǎn)，再加力，反復(fù)幾次之后就能壓扁。

步驟16

每壓一次都將面團(tuán)翻個(gè)身，這樣能讓壓出來的餅更圓，也方便我們知道哪里薄了哪里厚了，可以及時(shí)調(diào)整力度。50g的面團(tuán)壓到直徑8-10cm的餅就可以了。通常家里炒菜的鍋?zhàn)拥撞克降牟糠种睆郊s20cm，這樣大小的蔥油餅正好可以一鍋煎三個(gè)。

步驟17

面餅壓好之后就可以先取出放邊上待用，然后從第14步開始重復(fù)，做出三個(gè)同樣的蔥油餅，一起下鍋煎。煎的時(shí)候注意不要頻繁翻身，待底面煎到金黃色，略微有點(diǎn)深色了，翻個(gè)身，煎另一面。煎的時(shí)候需要時(shí)不時(shí)將三個(gè)蔥油餅換換位置，旋轉(zhuǎn)個(gè)角度，讓其受熱均勻。

步驟18

等兩面全部金黃，并且用鏟子輕輕敲上去有點(diǎn)點(diǎn)脆脆的感覺，說明已經(jīng)煎好了，這時(shí)候能看到蔥油餅表面有明顯的螺旋狀。滿屋子的蔥油香味讓人直流口水。

步驟19

上海小吃的一個(gè)特點(diǎn)就是要趁熱吃才好吃，蔥油餅也不例外。表面脆，里面軟，層次清晰，飄香四溢。

蔥油餅的烹飪技巧

1、如果用手和面，會(huì)比較困難，因?yàn)椴幌褡雒姘鲳z頭的面團(tuán)是可以揉到光滑不粘手的，所以家里有面包機(jī)或者和面機(jī)，利用其和面攪拌功能能省不少功夫。 2、煎的過程要有耐心，不可心急，要用小火。 3、將面團(tuán)壓成餅狀的過程最容易被熱油燙到，一定要小心。