你好,在嗎'請問瓊脂和海藻酸鈉的區(qū)別是什么,瓊脂是不是聰海藻酸鈉中提煉而成。幫個忙謝謝了
海藻酸鈉本身不能形成凝膠,只能通過加酸或鈣離子才能形成凝膠,而且一旦形成,凝膠熱不可逆,卡拉膠的凝膠形成后,加熱還是會融化
海藻酸鈉凝膠的形成機理是什么?和瓊脂,卡拉膠的凝膠形成機理有何區(qū)別?
海藻酸鈉本身不能形成凝膠,只能通過加酸或鈣離子才能形成凝膠,而且一旦形成,凝膠熱不可逆,卡拉膠的凝膠形成后,加熱還是會融化
卡拉膠的凝固原理?
卡拉膠,又名角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭苔菜膠,是由半乳糖及脫水內(nèi)半乳糖所組成的多糖類硫容酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,產(chǎn)生了7種主要類型的卡拉膠:κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型。工業(yè)主要生產(chǎn)和使用的是前三種。卡拉膠溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。
κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下,冷卻到40-70 ℃,形成一系列的凝膠質(zhì)感,這些凝膠在室溫下穩(wěn)定,但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時,一個中性的體系會形成相似的凝膠性質(zhì)。
卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末,無臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成專粘性、透明或輕微屬乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加,與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用,使乳化液穩(wěn)定。
瓊脂與卡拉膠有什么區(qū)別?各自有什么用途?--(請詳盡解釋說明,重酬!!!!!)
瓊脂、卡拉膠是海藻的提取物,應(yīng)用有所不同
瓊脂由瓊脂糖和瓊脂果(Agaropectin)兩部分組成,作為膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯(鹽)的非離子型多糖,是形成凝膠的組分,其大分子鏈鏈節(jié)在1,3苷鍵交替地相連的β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分,是帶有硫酸酯(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復(fù)雜多糖,也是商業(yè)提取中力圖去掉的部分。在工業(yè)上的瓊脂色澤由白到微黃,具有膠質(zhì)感,無氣味或有輕微的特征性氣味,瓊脂不溶于冷水,易溶于沸水,緩溶于熱水。
至于瓊脂的用途,首先,瓊脂是無營養(yǎng)的,也就是說一般生物,即使是微生物也不分解它(雖然瓊脂屬于糖)。因此,常用作為生物培養(yǎng)基,或者一些藥物載體。另外,食品工業(yè)上應(yīng)用更廣,作增稠劑、凝固劑,瓊脂在90度左右融化,40度左右凝結(jié)為固體,常吃的果凍、涼粉里都有添加,可以說無害。還可用懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品。
卡拉膠也就是角叉菜膠,半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所組成。粉末狀卡拉膠穩(wěn)定,即是加熱也不會發(fā)生水解。卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力,可防止因加入CMC后乳清分離的現(xiàn)象。火腿腸肉糜制品方面的用途:使用本品后可以使產(chǎn)品彈性好,切片性好,韌脆適中,嫩滑爽口。在冷飲食品方面的用途:卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力,可防止因加入CMC后乳清分離的想象。在軟糖食品方面的用途:卡拉膠軟糖透明度好,色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳類食品方面的用途:卡拉膠能使牛奶產(chǎn)生凝凍作用,起凝凍賦型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中,可穩(wěn)定乳狀混合物,誘發(fā)膠凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途:可作為澄清劑,也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉方面的用途:在配料過程中加入卡拉膠和海藻酸鈉,蛋白質(zhì)不需經(jīng)過老化過程,濃度低的或沒經(jīng)過純化的蛋白質(zhì)溶液也同樣可以用于紡絲,而且還能改進紡絲的強度和吸水性。人造蛋白纖維進一步制造人造肉時,還可用卡拉膠作粘合劑。
瓊脂又名卡拉膠系用一種稀有而珍貴的熱帶海洋紅藻—麒麟菜為原料,經(jīng)科學(xué)方法取制而成。它屬于關(guān)乳糖硫酸脂,含碳水化合物約75%,此外還含有人體不可缺少的無機物質(zhì)—鈣、碘、鐵、鈉等。 瓊脂是一類從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠,在我國及日本已有三百多年的歷史。因其有特殊的凝膠性質(zhì),已被廣泛使用于食品、醫(yī)藥、化工、紡織、國防、科研等領(lǐng)域,被國際上稱為“新奇的東亞產(chǎn)品”。
瓊脂卡拉膠不僅廣泛應(yīng)用于食品,具有清熱涼肺、開胃健脾,增進食欲等功能,并可防治便秘和治療高血壓病。由于瓊脂、卡拉膠溶液的膠凝性的凝膠穩(wěn)定性而使瓊脂廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中,可作為食品食品的穩(wěn)定劑。瓊脂、卡拉膠比其它膠類作出的食品味道好得多,口感更佳。瓊脂除了可作穩(wěn)定劑外,還可以防止包裝粘連。瓊脂的濃度達到0.5%至1.0%時,可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑,同時提高了黏度和表面的黏著力,快速凝固并增加食品柔韌性,減少表面缺陷和裂紋。在凝膠熔化溫度提同時,減少了食品的吸液軟化傾向。
在食品工業(yè)應(yīng)用中,瓊脂也經(jīng)常和其它植物膠混合使用。因為瓊脂可以作為填充劑和膨松劑,可代替淀粉制造表片糊、無淀粉面包和餐后點心,瓊脂濃度達到0.1%到1.0%時,可作保鮮劑。在許多膠糖的和特殊的糖制食品中,例如脂是受歡迎的食品添加劑。瓊脂用于制造冰果子露和冰崩潰。瓊脂能降低奶制品的離漿性,改善干酪的稠度等。
瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。其特點是懸浮時間及保質(zhì)期長,也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好,流動性好,口感爽滑無異味。參考使用量在0.09-0.12%之間。
瓊脂用在固體類食品中,其作用是凝固形成膠體,作為主原料而絡(luò)合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。其獨有特性是二個以上膠體在7成凝固時候尚能連接為一體而顏色互不滲透。其特點是膠體堅實,有韌性、有咬感、不沾牙、無異味、口感純正自然。參考用量在1.3%-2%之間,果凍0.7%左右。
瓊脂用在化妝品工業(yè)中,可作為膠體、膏體,起穩(wěn)定性,不易霉變作用。在科研所或菌工廠可作食用菌等細菌培養(yǎng)基的基質(zhì)。
瓊脂能使液體凝固,例如加入果汁,水果,糖等就形成果凍.
卡拉膠只有粘性,沒有強度,只能做視屏的粘結(jié)劑
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