國(guó)家食品質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，一般包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個(gè)專(zhuān)業(yè)，分別制定，以確保食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
1.感官指標(biāo)：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質(zhì)也不同，可以通過(guò)感官進(jìn)行鑒別。
一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進(jìn)行鑒別時(shí)，也多是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)定。但是人的感覺(jué)器官由于受到生理、經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境等因素的影響，認(rèn)識(shí)和判別能力均可能出現(xiàn)差異，因而必須對(duì)某些食品的感官性狀，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類(lèi)，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來(lái)檢查；酒的香氣，以確定出的成分來(lái)鑒別等等。對(duì)食品的感官檢驗(yàn)，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個(gè)方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過(guò)量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質(zhì)或者食品本身或原料變質(zhì)發(fā)霉。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無(wú)異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據(jù)，如品嘗到味精有咸味，可以判定在味精中摻入了食鹽。
觀察食品的組織狀態(tài)：食品均有本身的組織形態(tài)，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質(zhì)，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發(fā)軟而不脆。
2.理化指標(biāo)：食品是否符合食用要求，往往要通過(guò)理化分析，才能確認(rèn)。
食品的內(nèi)在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒、無(wú)害而有營(yíng)養(yǎng)的物品。要避免或減少食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標(biāo)，根據(jù)不同的品類(lèi)，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。
確認(rèn)食品內(nèi)在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會(huì)得出不同的結(jié)論。為了避免爭(zhēng)議，對(duì)有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統(tǒng)一規(guī)定。我國(guó)食品專(zhuān)業(yè)理化指標(biāo)的測(cè)定方法，都是按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）》執(zhí)行。
3.微生物指標(biāo)：微生物種類(lèi)很多，對(duì)人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對(duì)人有毒有害的有結(jié)核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的微生物指標(biāo)，一般是指應(yīng)加以控制或限制的含菌種類(lèi)和數(shù)量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類(lèi)和數(shù)量需要通過(guò)儀器分析檢測(cè)，我國(guó)食品通用的微生物檢測(cè)方法統(tǒng)一按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（微生物部分）》執(zhí)行。
食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)適用供再加工或烹調(diào)后食用和可直接食用的加工食品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)是用以確保食品質(zhì)量的規(guī)范化。有的規(guī)定了食品中應(yīng)含的人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，如小包裝生肉類(lèi)食品、干海參（
刺參）、干貝等海產(chǎn)品中所含水分不得超過(guò)的最高限量。有的規(guī)定了食品的烹調(diào)性，如方便面復(fù)水后，應(yīng)無(wú)明顯斷條、并條；口感不夾生，不粘牙。有的規(guī)定了食品中所含雜質(zhì)的限量，如各類(lèi)食用油所含雜質(zhì)不得超過(guò)0.05％等。制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康。
法律依據(jù)：
《中華人民共和國(guó)食品安全法》：
第二十六條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；
（四）對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
第二十七條 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。
食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定。
屠宰畜、禽的檢驗(yàn)規(guī)程由國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定。

完整的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)方面： 1、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)技術(shù)活動(dòng)中需要統(tǒng)一協(xié)調(diào)的事物制訂的技術(shù)準(zhǔn)則。根據(jù)其內(nèi)容不同，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)又可分解為：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)三方面的內(nèi)容。 1）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：是標(biāo)準(zhǔn)化工作的基礎(chǔ)，是制訂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和其他標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。常用的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)主要有： 通用科學(xué)技術(shù)語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)； 精度與互換性標(biāo)準(zhǔn)； 結(jié)構(gòu)要素標(biāo)準(zhǔn)； 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品系列化和保證配套關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)； 材料方面的標(biāo)準(zhǔn)等。 2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：是指對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格等方面所作的統(tǒng)一規(guī)定，它是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的依據(jù)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容一般包括： 產(chǎn)品的類(lèi)型、品種和結(jié)構(gòu)形式； 產(chǎn)品的主要技術(shù)性能指標(biāo)； 產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)、保管規(guī)則； 產(chǎn)品的操作說(shuō)明，等等。 3）方法標(biāo)準(zhǔn)：是指以提高工作效率和保證工作質(zhì)量為目的，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的主要工作程序、操作規(guī)則和方法所作的統(tǒng)一規(guī)定。它主要包括檢查和評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量的方法標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn)和各種業(yè)務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)或要求等等。 2、管理標(biāo)準(zhǔn) 所謂管理標(biāo)準(zhǔn)是指為了達(dá)到質(zhì)量的目標(biāo)，而對(duì)企業(yè)中重復(fù)出現(xiàn)的管理工作所規(guī)定的行動(dòng)準(zhǔn)則。它是企業(yè)組織和管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的依據(jù)和手段。管理標(biāo)準(zhǔn)一般包括以下內(nèi)容： 1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作標(biāo)準(zhǔn)。它是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的具體工作的工作程序、辦事守則、職責(zé)范圍、控制方法等的具體規(guī)定。 2）管理業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。它是對(duì)企業(yè)各管理部門(mén)的各種管理業(yè)務(wù)工作要求的具體規(guī)定。 3）技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)。它是為有效地進(jìn)行技術(shù)管理活動(dòng)，推動(dòng)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步而作出的必須遵守的準(zhǔn)則。 4）經(jīng)濟(jì)管理標(biāo)準(zhǔn)。它是指對(duì)企業(yè)的各種經(jīng)濟(jì)管理活動(dòng)進(jìn)行協(xié)調(diào)處理所作出的各種工作準(zhǔn)則或要求。