海藻酸鈉的濃度與凝膠網格的關系?
海藻酸鈉水溶液的黏度與溶液濃度成指數關系。在濃度很低的時候,水溶液中的海藻酸鈉分子可以充分舒展,溶液的黏度與分子本身的相對分子質量及剛性有關。而當濃度增大時,大分子之間開始纏結,加劇了黏度的增加。海藻酸鈉溶液黏度與濃度的依賴性關系與聚合物溶液臨界交疊濃度的理論是一致的。如果把黏度與濃度的對數,lgη和lgс化成線的話,則在濃度達到一定值時,二者開始遵從線性關系,這時的濃度為聚合物開始相互穿插交疊的濃度,即臨界濃度c*。低于臨界濃度c*時,海藻酸鈉分子在溶液中是分離的,表現出低黏度;而當高于臨界濃度c*時,海藻酸鈉大分子互現穿插,分子之間范德華力以及氫鍵作用等導致海藻酸鈉溶液黏度急劇增大,繼續增大溶液濃度最終形成網絡結構的凝膠。
海藻酸鈉凝膠的形成機理是什么?和瓊脂,卡拉膠的凝膠形成機理有何區別?
海藻酸鈉本身不能形成凝膠,只能通過加酸或鈣離子才能形成凝膠,而且一旦形成,凝膠熱不可逆,卡拉膠的凝膠形成后,加熱還是會融化
海藻酸鈉的凝膠原理是什么?
海藻酸鈉是應用最廣泛的水溶性海藻酸鹽。海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發生離子交換,生成凝膠。利用這種性質,將海藻酸鹽溶液滴入含有鈣離子的水溶液中可產生海藻酸鈣膠球,使用噴嘴,可制造出凝膠纖維;將含有鈣離子的水溶液加入海藻酸鹽溶液,可生成凝膠凍。海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性,凝膠性能不受溫度影響,可進行加熱滅菌和微波爐等處理。海藻酸鈉凝膠化的速度與鈣鹽的種類、鈣離子絡合劑和溶液的酸堿度有關,可通過調節以上三個要素,控制凝膠化的速度。高G型海藻酸鈉生成的凝膠硬度大但易碎;高M型海藻酸鈉生成的凝膠則相反,柔任性好但硬度小,通過調整兩種海藻酸鹽的比例,可生產出不同強度的凝膠。利用其凝膠特性可制作各種仿生食品,彌補天然食品不足,同時兼有保健功效。韓國釜京大學研究人員提供的資料表明,人體對海藻中鈣的吸收率是碳酸鈣的3倍,比其它食品吸收快。答疑專家:李可昌 青島明月海藻集團有限公司(資料來源:《食品工業科技》2007年第6期)
海藻酸鈉溶液有白色和淺褐色的哦。顏色這要取決于具體的工藝生產。
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