海藻酸鈉水溶液的黏度與溶液濃度成指數(shù)關(guān)系。在濃度很低的時候，水溶液中的海藻酸鈉分子可以充分舒展，溶液的黏度與分子本身的相對分子質(zhì)量及剛性有關(guān)。而當(dāng)濃度增大時，大分子之間開始纏結(jié)，加劇了黏度的增加。海藻酸鈉溶液黏度與濃度的依賴性關(guān)系與聚合物溶液臨界交疊濃度的理論是一致的。如果把黏度與濃度的對數(shù)，lgη和lgс化成線的話，則在濃度達(dá)到一定值時，二者開始遵從線性關(guān)系，這時的濃度為聚合物開始相互穿插交疊的濃度，即臨界濃度c*。低于臨界濃度c*時，海藻酸鈉分子在溶液中是分離的，表現(xiàn)出低黏度；而當(dāng)高于臨界濃度c*時，海藻酸鈉大分子互現(xiàn)穿插，分子之間范德華力以及氫鍵作用等導(dǎo)致海藻酸鈉溶液黏度急劇增大，繼續(xù)增大溶液濃度最終形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠。

海藻酸鈉本身不能形成凝膠，只能通過加酸或鈣離子才能形成凝膠，而且一旦形成，凝膠熱不可逆，卡拉膠的凝膠形成后，加熱還是會融化

海藻酸鈉是應(yīng)用最廣泛的水溶性海藻酸鹽。海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發(fā)生離子交換，生成凝膠。利用這種性質(zhì)，將海藻酸鹽溶液滴入含有鈣離子的水溶液中可產(chǎn)生海藻酸鈣膠球，使用噴嘴，可制造出凝膠纖維；將含有鈣離子的水溶液加入海藻酸鹽溶液，可生成凝膠凍。海藻酸鈉與鈣離子形成的凝膠具有熱不可逆性，凝膠性能不受溫度影響，可進(jìn)行加熱滅菌和微波爐等處理。海藻酸鈉凝膠化的速度與鈣鹽的種類、鈣離子絡(luò)合劑和溶液的酸堿度有關(guān)，可通過調(diào)節(jié)以上三個要素，控制凝膠化的速度。高G型海藻酸鈉生成的凝膠硬度大但易碎；高M(jìn)型海藻酸鈉生成的凝膠則相反，柔任性好但硬度小，通過調(diào)整兩種海藻酸鹽的比例，可生產(chǎn)出不同強(qiáng)度的凝膠。利用其凝膠特性可制作各種仿生食品，彌補(bǔ)天然食品不足，同時兼有保健功效。韓國釜京大學(xué)研究人員提供的資料表明，人體對海藻中鈣的吸收率是碳酸鈣的3倍，比其它食品吸收快。答疑專家：李可昌 青島明月海藻集團(tuán)有限公司(資料來源：《食品工業(yè)科技》2007年第6期)

海藻酸鈉溶液有白色和淺褐色的哦。顏色這要取決于具體的工藝生產(chǎn)。