感官檢驗和品嘗是不同的概念。
感官檢驗是一種通過人的感覺器官，如視覺、嗅覺、味覺等，對產(chǎn)品的感官特性進行鑒定的方法。這種方法通常用于評價食品的可接受性、質(zhì)量以及確定食品的某些特性，如色澤、香氣、口感等。感官檢驗可以提供對產(chǎn)品全面的評價，對產(chǎn)品的接受程度以及與競爭對手的產(chǎn)品的比較結(jié)果有重要參考價值。
品嘗是感官檢驗的一種形式，它主要涉及到通過味覺對食品的味道進行評估。品嘗是在特定條件下進行的，如在進行酒類品嘗時，需要控制溫度和觀察酒的色澤、泡沫、掛杯等特征。品嘗的結(jié)果通常被用于對產(chǎn)品的質(zhì)量進行評估，例如，在食品和飲料行業(yè)中，品嘗可以用來評估產(chǎn)品的口感、甜度、酸度等。
總結(jié)來說，感官檢驗涵蓋了視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺等多個方面的評價，而品嘗則主要關(guān)注味覺方面的評價。

感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度（嗜好型）是設(shè)計感官檢驗的出發(fā)點。例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應(yīng)在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進行檢驗。 2、常用試驗方法根據(jù)感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。 差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標的影響。 又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時并不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1：2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。試驗結(jié)果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。這是最簡單，最基本的方法。可按試驗?zāi)康姆譃?2點識別法和 2點嗜好法。 2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據(jù)人的感覺排列 X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀存在的。當(dāng)人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側(cè)檢驗。2點識別法一般用于判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。本法具有準備和實施方便等優(yōu)點，缺點是結(jié)果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側(cè)檢驗。本法主要用于市場調(diào)查和質(zhì)量檢驗。 ②1：2比較法 1：2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然后同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1：2 比較法一般用于出廠檢查驗收商品，或用于測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。 ③3點比較法 有2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然后再比較一個 試樣和剩余的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。因此，3點比較法只經(jīng)一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質(zhì)量指標，按大小或強弱順序?qū)悠愤M行排列，并記上 1、2、3……數(shù)字。它具有簡單并且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數(shù)據(jù)之間進行比較。試驗結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當(dāng)?shù)募壷怠７旨壴囼炇且阅硞€級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。試驗結(jié)果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)指標的最小值。閾值試驗主要用于味覺的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。，用＋-△S來表示刺激量的增加(上) 或減少(下),上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。例如：10％的葡萄糖與 6.3％的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。 （5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標準樣品之間進行比較，給出較為準確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗有顏色和外表描述、風(fēng)味描述、質(zhì)構(gòu)描述和定量描述。其主要用途有：新產(chǎn)品的研制與開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；質(zhì)量控制；為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特性的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯藏期間的變化等。因為感官感覺中任何一個器官的機能活動，不僅取決于直接刺激該器官所引起的響應(yīng)，而且還受到其它感覺系統(tǒng)的影響，即感覺器官之間相互聯(lián)系、相互作用。所以，食品的感官感覺是不同強度的各種感覺的總和。并且各種不同刺激物的影響性質(zhì)各不相同，因此，在食品感官檢驗中，即要控制一定條件來恒定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的互相關(guān) 聯(lián)作用。目前常用的分析和描述性檢驗方法主要有：簡單描述檢驗法及定量描述和感官剖面 檢驗法。 ①簡單描述檢驗法 它是評價員對構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法，描述檢驗按評價內(nèi)容可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述。按評價方式可分為自由式評價和界定式描述。自由式描述即評價員可用任意的詞匯，對樣品特性進行描述，但評價員一般需要對產(chǎn)品特性非常熟悉或受過專門訓(xùn)練；界定式描述則在評價前由評價組織者提供指標檢驗表，評價員是在指標檢驗表的指導(dǎo)下進行評價的。該方法多用在食品加工中質(zhì)量控制，產(chǎn)品貯藏期間質(zhì)量變化，以及鑒評員培訓(xùn)等情況。最后，在完成鑒評工作后，要由評價小組組織者統(tǒng)計結(jié)果，并將結(jié)果公布，由小組討論確定鑒評結(jié)果。 ②定量描述和感官剖面檢驗法它是評價員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。這種方法多用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、判定產(chǎn)品差異性、新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面，還可以為儀器檢驗結(jié)果提供可對比的感官數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品特性可以相對穩(wěn)定地保存下來。 這種方法依照檢驗方式的不同可分為一致方法和獨立方法二大類型。一致方法的含義是，在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）以一個集體的一部分而工作，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合印象，使描述產(chǎn)品風(fēng)味特點達到一致、獲得同感的方法。在檢驗過 程中，如果不能一次達成共識，可借助參比樣來進行，有時需要多次討論方可達到目的。獨立方法是由評價員先在小組內(nèi)討論產(chǎn)品的風(fēng)味，然后由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最后用計算的平均值的方法，獲得評價結(jié)果。無論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應(yīng)完成以下工作：①制定記錄樣品的特殊目錄；②確定 參比樣；③規(guī)定描述特性的詞匯；④建立描述和檢驗樣品的方法。 （6）消費者試驗（Consumer Test）消費者試驗是由顧客根據(jù)各人的愛好對食品進行評判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態(tài)度。主要用于市場調(diào)查、向社會介紹新產(chǎn)品、進行預(yù)測等。由于消費者一般都沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)，個人的愛好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂于接受，而且要保證