感官檢驗(yàn)和品嘗是不同的概念。
感官檢驗(yàn)是一種通過(guò)人的感覺(jué)器官，如視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等，對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行鑒定的方法。這種方法通常用于評(píng)價(jià)食品的可接受性、質(zhì)量以及確定食品的某些特性，如色澤、香氣、口感等。感官檢驗(yàn)可以提供對(duì)產(chǎn)品全面的評(píng)價(jià)，對(duì)產(chǎn)品的接受程度以及與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品的比較結(jié)果有重要參考價(jià)值。
品嘗是感官檢驗(yàn)的一種形式，它主要涉及到通過(guò)味覺(jué)對(duì)食品的味道進(jìn)行評(píng)估。品嘗是在特定條件下進(jìn)行的，如在進(jìn)行酒類品嘗時(shí)，需要控制溫度和觀察酒的色澤、泡沫、掛杯等特征。品嘗的結(jié)果通常被用于對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，例如，在食品和飲料行業(yè)中，品嘗可以用來(lái)評(píng)估產(chǎn)品的口感、甜度、酸度等。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，感官檢驗(yàn)涵蓋了視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)等多個(gè)方面的評(píng)價(jià)，而品嘗則主要關(guān)注味覺(jué)方面的評(píng)價(jià)。

感官檢驗(yàn)的方法 食品感官檢驗(yàn)的方法分為分析型感官檢驗(yàn)和嗜好型感官檢驗(yàn)兩種： 分析型感官檢驗(yàn)——把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗(yàn)酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。 嗜好型感官檢驗(yàn)——根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗(yàn)的目的，分清是利用人的感覺(jué)測(cè)定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過(guò)物質(zhì)來(lái)測(cè)定人們嗜好度（嗜好型）是設(shè)計(jì)感官檢驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)。例如，對(duì)二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應(yīng)在最容易檢查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗(yàn)，但如果要研究哪種冰淇淋受消費(fèi)者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗(yàn)。 2、常用試驗(yàn)方法根據(jù)感官檢驗(yàn)工作的目的和要求，常用的試驗(yàn)方法有以下六種： （1）差別試驗(yàn)（Difference Test） 差別試驗(yàn)用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗(yàn)。 差別試驗(yàn)是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗(yàn)，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗(yàn)中，可以比較不同的貯藏時(shí)間對(duì)食品的味覺(jué)、口感、鮮度等質(zhì)量指標(biāo)的影響。 又如在外包裝試驗(yàn)中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時(shí)并不一定受消費(fèi)者歡迎，都可以用差別試驗(yàn)檢驗(yàn)。 差別試驗(yàn)的試驗(yàn)方法有：2點(diǎn)識(shí)別法、2點(diǎn)嗜好法、1：2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)識(shí)別法、3點(diǎn)嗜好法等。試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法。 ①2點(diǎn)比較法是比較兩種試樣，以此來(lái)區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。這是最簡(jiǎn)單，最基本的方法。可按試驗(yàn)?zāi)康姆譃?2點(diǎn)識(shí)別法和 2點(diǎn)嗜好法。 2 點(diǎn)識(shí)別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據(jù)人的感覺(jué)排列 X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀存在的。當(dāng)人們的感覺(jué)判斷的順序和客觀存在的順序一致時(shí)，回答是正確的，否則回答是錯(cuò)誤的，因此識(shí)別檢驗(yàn)只需做單側(cè)檢驗(yàn)。2點(diǎn)識(shí)別法一般用于判斷評(píng)審員的識(shí)別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達(dá)到能識(shí)別的程度等。本法具有準(zhǔn)備和實(shí)施方便等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是結(jié)果差錯(cuò)的偶然可能性大。 2 點(diǎn)嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗(yàn)中， 評(píng)審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個(gè)均可以，故必須進(jìn)行雙側(cè)檢驗(yàn)。本法主要用于市場(chǎng)調(diào)查和質(zhì)量檢驗(yàn)。 ②1：2比較法 1：2比較法是指先供給試樣 X，讓評(píng)審員記住它的特性（這個(gè)試樣稱明試樣），然后同 時(shí)供給用暗號(hào)表示的試樣 X和 Y（因?yàn)樵u(píng)審員事先不知兩個(gè)試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣）， 讓評(píng)審員判斷兩個(gè)暗試樣中哪個(gè)是試樣 X的試驗(yàn)。1：2 比較法一般用于出廠檢查驗(yàn)收商品，或用于測(cè)定評(píng)審員的識(shí)別能力，該法比 2點(diǎn)比較法靈敏度高。 ③3點(diǎn)比較法 有2個(gè)試樣 X、Y，把兩個(gè)相同的試樣和一個(gè)不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評(píng)判員，讓評(píng)審員判斷其中一個(gè)不同的試樣的方法叫做 3點(diǎn)識(shí)別法。然后再比較一個(gè) 試樣和剩余的兩個(gè)相同試樣，判斷喜歡哪一個(gè)的方法叫做 3點(diǎn)嗜好法。因此，3點(diǎn)比較法只經(jīng)一次試驗(yàn)，就能同時(shí)完成識(shí)別和嗜好兩個(gè)試驗(yàn)。 （2）排列試驗(yàn)（Ranking Test） 排列試驗(yàn)對(duì)某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并記上 1、2、3……數(shù)字。它具有簡(jiǎn)單并且能夠評(píng)判 2個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。其缺點(diǎn)是排列試驗(yàn)只是一個(gè)初步的分辨試驗(yàn)形式，它無(wú)法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗(yàn)數(shù)據(jù)之間進(jìn)行比較。試驗(yàn)結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級(jí)試驗(yàn)（Scoring Test）分級(jí)試驗(yàn)按照特定的分級(jí)尺度，對(duì)試樣進(jìn)行評(píng)判，并給以適當(dāng)?shù)募?jí)值。分級(jí)試驗(yàn)是以某個(gè)級(jí)數(shù)值來(lái)描述食品的屬性。在排列試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級(jí)試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級(jí)數(shù)，也可能屬于不同級(jí)數(shù)，而且它們之間的級(jí)數(shù)差別可大可小。排列試驗(yàn)和分級(jí)試驗(yàn)各有特點(diǎn)和針對(duì)性。分級(jí)試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有評(píng)分法、scheffe 一對(duì)比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。試驗(yàn)結(jié)果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗(yàn)（Threshold Test）閾值試驗(yàn)是通過(guò)稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)指標(biāo)的最小值。閾值試驗(yàn)主要用于味覺(jué)的測(cè)定，測(cè)定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺(jué)的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識(shí)別閾和極限閾。閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評(píng)價(jià)員的敏感度，閾值大小也因測(cè)定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺(jué)上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。，用＋-△S來(lái)表示刺激量的增加(上) 或減少(下),上下分辨閾的絕對(duì)值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價(jià)值（DSE）對(duì)某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為等價(jià)刺激。例如：10％的葡萄糖與 6.3％的蔗糖的刺繳等價(jià)。閾值試驗(yàn)的試驗(yàn)方法主要有極限法和定常法。 （5）分析或描述試驗(yàn)（Analysis or Description Test） 描述試驗(yàn)是對(duì)樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)要求試驗(yàn)人員對(duì)食品的質(zhì)量指標(biāo)用合理、清楚的文字作準(zhǔn)確的描述。描述試驗(yàn)有顏色和外表描述、風(fēng)味描述、質(zhì)構(gòu)描述和定量描述。其主要用途有：新產(chǎn)品的研制與開(kāi)發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；質(zhì)量控制；為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特性的永久記錄；監(jiān)測(cè)產(chǎn)品在貯藏期間的變化等。因?yàn)楦泄俑杏X(jué)中任何一個(gè)器官的機(jī)能活動(dòng)，不僅取決于直接刺激該器官所引起的響應(yīng)，而且還受到其它感覺(jué)系統(tǒng)的影響，即感覺(jué)器官之間相互聯(lián)系、相互作用。所以，食品的感官感覺(jué)是不同強(qiáng)度的各種感覺(jué)的總和。并且各種不同刺激物的影響性質(zhì)各不相同，因此，在食品感官檢驗(yàn)中，即要控制一定條件來(lái)恒定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的互相關(guān) 聯(lián)作用。目前常用的分析和描述性檢驗(yàn)方法主要有：簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法及定量描述和感官剖面 檢驗(yàn)法。 ①簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法 它是評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，描述檢驗(yàn)按評(píng)價(jià)內(nèi)容可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述。按評(píng)價(jià)方式可分為自由式評(píng)價(jià)和界定式描述。自由式描述即評(píng)價(jià)員可用任意的詞匯，對(duì)樣品特性進(jìn)行描述，但評(píng)價(jià)員一般需要對(duì)產(chǎn)品特性非常熟悉或受過(guò)專門(mén)訓(xùn)練；界定式描述則在評(píng)價(jià)前由評(píng)價(jià)組織者提供指標(biāo)檢驗(yàn)表，評(píng)價(jià)員是在指標(biāo)檢驗(yàn)表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)價(jià)的。該方法多用在食品加工中質(zhì)量控制，產(chǎn)品貯藏期間質(zhì)量變化，以及鑒評(píng)員培訓(xùn)等情況。最后，在完成鑒評(píng)工作后，要由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并將結(jié)果公布，由小組討論確定鑒評(píng)結(jié)果。 ②定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法它是評(píng)價(jià)員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強(qiáng)度的檢驗(yàn)方法。這種方法多用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、判定產(chǎn)品差異性、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面，還可以為儀器檢驗(yàn)結(jié)果提供可對(duì)比的感官數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品特性可以相對(duì)穩(wěn)定地保存下來(lái)。 這種方法依照檢驗(yàn)方式的不同可分為一致方法和獨(dú)立方法二大類型。一致方法的含義是，在檢驗(yàn)中所有的評(píng)價(jià)員（包括評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）以一個(gè)集體的一部分而工作，目的是獲得一個(gè)評(píng)價(jià)小組贊同的綜合印象，使描述產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)達(dá)到一致、獲得同感的方法。在檢驗(yàn)過(guò) 程中，如果不能一次達(dá)成共識(shí)，可借助參比樣來(lái)進(jìn)行，有時(shí)需要多次討論方可達(dá)到目的。獨(dú)立方法是由評(píng)價(jià)員先在小組內(nèi)討論產(chǎn)品的風(fēng)味，然后由每個(gè)評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，記錄對(duì)食品感覺(jué)的評(píng)價(jià)成績(jī)，最后用計(jì)算的平均值的方法，獲得評(píng)價(jià)結(jié)果。無(wú)論是一致方法還是獨(dú)立方法，在檢驗(yàn)開(kāi)始前，評(píng)價(jià)組織者和評(píng)價(jià)員應(yīng)完成以下工作：①制定記錄樣品的特殊目錄；②確定 參比樣；③規(guī)定描述特性的詞匯；④建立描述和檢驗(yàn)樣品的方法。 （6）消費(fèi)者試驗(yàn)（Consumer Test）消費(fèi)者試驗(yàn)是由顧客根據(jù)各人的愛(ài)好對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判。生產(chǎn)食品的最終目的是使食品被消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。消費(fèi)者試驗(yàn)的目的是確定廣大消費(fèi)者對(duì)食品的態(tài)度。主要用于市場(chǎng)調(diào)查、向社會(huì)介紹新產(chǎn)品、進(jìn)行預(yù)測(cè)等。由于消費(fèi)者一般都沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)，個(gè)人的愛(ài)好、偏食習(xí)慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗(yàn)形式盡可能簡(jiǎn)單、明了、易行。使得廣大消費(fèi)者樂(lè)于接受，而且要保證