怎么買豬肉？
1、怎樣判斷豬肉新鮮不新鮮？　　新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的氣味。　　不新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。
　　2、怎樣鑒別注水豬肉？　　注水豬肉由于含有多余的水分，肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，用手觸摸會有細小水珠。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。
　　3、怎樣鑒別病害豬肉？　　豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢？正規的定點屠宰場有嚴格的檢疫，不會將病害豬肉上市，一些不法私屠濫宰者會出售病害豬肉。所以，消費者在購買豬肉時，首先是要看是不是正規定點屠宰場屠宰的豬肉，其次是對豬肉進行感官鑒別。
下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征。　　豬囊蟲肉：俗稱痘豬肉，用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等（生長期不同）痘粒。在囊液中有一個白色的頭節，就像石榴籽。　　豬瘟病肉：在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結（俗稱“肉棗”）都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。
　　豬丹毒病肉：疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。
　　4、怎樣鑒別母豬肉？　　母豬一般胴體較大，皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大，俗稱“滾刀肉”。
　　5、怎樣鑒別含瘦肉精豬肉？　　鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的最簡單方法是：（1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；（3）購買時一定看清該豬肉是否有衛生檢疫證。
　　6、怎樣鑒別注水牛肉？　　牛肉注水以后單從外觀上看，反而有鮮嫩的

給你一個四川的參考一下：
四川省人民政府辦公廳關于促進豬肉產品銷售的意見
(川辦函〔2006〕205號 二○○六年九月一日)
生豬產業是我省的傳統產業。去年以來，由于受豬鏈球菌疫情和豬肉產品進口國（地區）提高殘留物限制標準的不利影響，我省豬肉產品出口渠道不暢，國內市場豬肉價格波動大，豬肉加工企業效益受制約，農民養豬收入利益受影響。為促進豬肉產品銷售，帶動促農增收，特提出如下意見，請結合各地實際，認真組織實施。
一、加強疫情防控和投入品管理，從源頭上抓產品質量
（一）加強疫情防控。抓好重大動物疫病的防控工作，努力實現清凈無疫。一是繼續加強口蹄疫等重大動物疫病的防控工作，堅決防范豬鏈球菌（Ⅱ型）疫情發生。各地要做好疫情排查，預防消毒、免疫檢疫工作，從源頭上控制疫情風險。廣泛宣傳防控知識，提高群防群控意識。二是加強報告監測，充分發揮疫情監測網絡和村級疫情報告觀察員的作用，提高疫情報告的準確性、規范性和時效性。三是嚴格產地檢疫和屠宰檢疫，加強對飼養、屠殺、加工、流通、運輸、儲藏動物和動物產品的監督管理，嚴肅處理拒絕檢疫、買賣和販賣病死家畜家禽的行為。
（二）積極推廣優良豬種。各地要落實好生豬生產扶持政策，采取有效措施保護良種母豬。畜牧獸醫部門在淘汰老劣母豬的同時，要著力幫助農民選留優質仔母豬并引導農民根據市場需求適時調整養殖品種和規模。提高良種化水平。各地要切實搞好種豬性能測定工作，提高優良種豬的供應能力。打擊生產銷售劣質種豬的坑農行為，確保優良種豬的市場供應。加快品種改良和良種推廣步伐，努力使今年生豬的良種化率再提高5個百分點。
（三）加強投入品監管。加強獸藥飼料等投入品的監管，通過抓生產源頭、整頓市場、規范養殖場，嚴厲打擊生產、經營、使用過程中的違法行為。重點加強對瘦肉精等違禁藥物的監督檢查和打擊力度，嚴肅查處制假售假等坑害農民的行為。畜牧部門要按照飼料抽檢計劃要求在今年下半年集中組織開展“全省飼料質量監督抽查行動”，切實加強對投入品的質量監管。
（四）推進標準化、規模化養殖。改進養殖戶生產方式。認真總結去年豬鏈球病疫情教訓，逐步改變養殖環境惡劣，管理粗放，防疫條件差的現狀，推行健康的養殖方式，加快生豬生態養殖小區建設，引導散養農戶進入養殖小區，提高適度規模化、標準化、集約化生產水平。引導和鼓勵各地建立專業合作經濟組織，提高農民組織化程度。加強對龍頭企業的監督和引導，規范生豬收購行為，鼓勵和支持龍頭加工企業為生豬養殖戶提供產前產中產后服務。幫助養殖戶與龍頭企業建立穩定的合同關系和利益連結機制，增強抵御市場風險的能力。
二、大力推進企業質量管理，提高產品品質
（一）推進企業質量管理體系建設。樹立企業法人是食品安全第一責任人的理念，強化各級食品安全責任，提高職工食品安全意識，積極開展質量狀況調查，盡快建立質量檔案，推行“危害分析關鍵控制點”（HACCP）和“良好生產規范”（GMP）等質量管理模式，加強內部管理，進一步改進生產環境、衛生條件和生產工藝，建立健全質量標準體系、檢測體系和保證體系，建立起包括飼養、生產、加工、儲藏、運輸全過程的食品安全管理制度，切實提高豬肉產品質量。
（二）加快企業技改步伐。檢驗檢疫部門要幫助出口屠宰企業按照出口國的技術標準進行技術改造，不斷提高技術和衛生等級，防止污染。
（三）調整產品結構。各肉類加工企業要根據當前發達國家肉類技術標準提高、冷凍豬肉滯銷而冰鮮和熱加工豬肉走銷的趨勢及時調整產品結構，向精深加工方向發展，提高產品附加值。
三、加強市場監管，促進國內市場銷售
（一）加強屠宰廠（場）管理。各地商業主管部門要進一步加強生豬定點屠宰廠（場）管理，依法逐步關閉、淘汰一批屠宰簡陋、污染環境、衛生質量達不到要求的定點屠宰廠（場），促進全省生豬屠宰加工行業整體水平的提高。加大執法力度，嚴厲打擊私屠濫宰、欺行霸市、豬肉注水、銷售病死豬肉等不法行為，維護市場秩序。各地定點屠宰場要開展“上門收運，合理收費”服務，幫助解決農戶賣豬難的問題。將生豬收購價格和鮮肉銷售價格公布于眾，增加生豬流通環節的透明度，還養豬戶、消費者知情權，保障生豬產品正常的流通秩序，確保養豬農戶的利益。
（二）重點清理和整頓亂收費行為。為切實減輕農民負擔，確保農民增收，本著“多予少取”的原則，對生豬養殖、經營、加工、豬肉銷售等環節按照稅務和物價部門核定的標準以就低不就高收取稅費并公布收費金額和內容，不得向養殖戶和豬肉經營者亂收費，堅決打擊向農民亂收費和阻礙豬肉正常流通行為。
（三）擴大省外市場銷售。各地各企業要利用多種手段宣傳本地本企業的豬肉產品，擴大品牌知名度，不斷擴大消費群體，努力開拓省外市場。支持企業到省外開展營銷活動，穩定老客戶，發展新客戶，不斷擴大市場份額。各級人民政府要協調交通、物價部門把活豬和鮮肉納入綠色通道范疇，確保豬肉運銷渠道暢通無阻，努力降低企業經營成本，提高企業效益。
（四）發揮豬肉協會在營銷中的作用。各豬肉協會要制定行業規章和企業自律行為規定，防止互相殺價的惡性競爭，確保市場競爭有序。
（五）正確引導消費。各新聞媒體要從正面宣傳四川生豬優勢，客觀及時報道疫情，消除社會不良影響，引導消費，促進豬肉消費增長。
四、落實扶持政策，幫助企業開拓國際市場
（一）實施重點市場開拓戰略。繼續推進俄羅斯市場開關工作，促進擴大對港澳、新加坡出口，重點支持企業開拓朝鮮、中亞和東南亞市場。省級有關部門要支持出口龍頭企業定期到香港拜會采購商，以增加對港出口；加強與檢驗檢疫部門的合作，支持相關企業盡快在新加坡注冊并開展推銷活動，進一步擴大對新加坡出口。省商務廳要充分運用扶持政策重點支持企業開拓朝鮮、中亞以及摩爾瓦多、烏克蘭、白俄羅斯、越南、菲律賓、泰國等市場，為企業提供市場信息及服務，為企業開拓市場創造便利條件。
（二）搞好出口退稅。省級國稅部門在分配退稅指標時，要向豬肉出口地區傾斜；各級國稅機關要加快豬肉出口退（免）稅審批和退稅進度，支持企業擴大豬肉出口。同時要加強政策宣傳和業務輔導，做好政策服務。對豬肉出口企業反映的退稅相關問題及時研究解決或向上級部門反映。
（三）加強匯率風險防范。外匯管理部門要加強對豬肉出口企業匯率風險防范的培訓和輔導，幫助企業提高匯率風險防范意識，建立企業內部風險防范機制。通過建立企業科學的外匯風險管理決策、授權、監督機制控制外匯風險，采用相應的合同定價模式消化匯率變動成本，運用金融衍生工具防范匯率風險，利用財務手段規避匯率風險，轉變經營戰略應對匯率風險，加快收匯進程規避匯率損失。
（四）落實優惠政策。各級財政和商務部門要將國家對外貿出口和農副產品出口的各種優惠政策盡快落實到豬肉出口企業并向豬肉出口企業傾斜，提高企業出口豬肉的積極性。 (地方法規)

　　首先，對活豬進行接收工作，豬的接收工作是對原料進行的第一道檢驗工序，直接關系到屠宰加工后產品的質量，因此活豬接收工作相當重要，工作人員一定要把好這第一道關。以下是我為您整理的生豬屠宰流程，希望對您有幫助。
　　生豬屠宰流程如下
　　活豬的接收工作

　　進場前檢查

　　活豬進場前，必須先用3%的火堿將車輪消毒一遍，以防止運輸車輛攜帶病菌進入屠宰場。另外，蓄主必須向屠宰加工場提供兩個主要證件。《出入境動物檢疫合格證明》和《動物及動物產品運載工具消毒證明》。

　　這兩個證件是由動物防疫檢驗部門簽發，用以證明動物在運輸過程中手續完備，符合衛生等方面的規定，因此這兩個證件是必不可少的。

　　感官檢查

　　證件檢查合格后，要進行卸車，卸車過程中要對豬進行感官檢查。

　　感官檢查主要是對豬的精神和外觀進行系統的觀察。

　　通過觀察豬的耳朵部位有無耳標牌，以此確定豬的血統狀況

　　接著觀察豬體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍的增加，不能接收。

　　經檢驗合格的豬準予屠宰，并開據《準宰/待宰通知單》。

　　接下來就要進入宰前的管理工作了。

　　屠宰前的管理工作

　　生豬屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接關系到生豬屠宰以后的質量。

　　屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴兩個方面。

　　侯宰

　　生豬進場后不能馬上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少豬體內產生淤血的現象，進而提高肉的商品價值。

　　一般需要休息12-24小時，天氣炎熱時，可延長至36小時。

　　在休息的同時，也要斷食12小時。斷食期間，供給充足的飲水，這樣便于放血完全。但屠宰前3小時要斷水。

　　淋浴

　　淋浴的目的是將生豬體表的污物洗掉，以減少對屠宰過程的污染。

　　淋浴中應注意沖淋要均勻，不能過急過大，并適當控制每批淋浴的生豬數量，避免淋浴時相互擁擠，導致瘀傷，進而影響肉質。

　　沖洗水溫在30℃左右，一般沖淋豬體5～10分鐘，以洗凈豬體表面的糞便、污物為宜。

　　屠宰前的管理工作完成以后，就可以進入實質性的屠宰階段了。

　　生豬的屠宰工藝

　　從工藝流程上來說，生豬的屠宰工藝主要包括：致暈、吊掛、刺殺放血、預清洗、蒸氣燙毛、打毛、吊掛提升、預干燥、燎毛、噴淋沖洗、頭部檢驗、圈頭、去尾、雕肛、開膛、出白臟、白臟檢驗、出紅臟、紅臟檢驗、胴體初檢、劈半、去腎臟、扯板油、割頭、割蹄、修割、排酸入庫等步驟。下面，我們就為您一一介紹。

　　致暈

　　豬體經過充分休息沖洗后，由趕豬人員用電鞭或高聲呼喊，使豬平穩的逐頭進入二氧化碳致暈機，每籠進豬數量為2—3頭，嚴禁超載。

　　操作人員檢查二氧化碳致暈機處于正常狀態后，開啟閥門，二氧化碳濃度與空氣濃度之比為7：3，致暈時間通常設定為50-60秒，致暈后的豬呈昏迷狀態。接下來就可以吊掛了。

　　吊掛

　　操作人員將吊鏈管套套在豬后腿的關節上方 ，將豬從接收臺提升到輸送機的緩沖軌道上。

　　自動線上只能一鉤一豬，嚴禁空鉤鏈條向前運行。

　　刺殺放血

　　操作人員抓住豬的前腿，緊握刺殺刀 ，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘米—1厘米處，向心臟方向刺入。操作人員要確保刺殺位置準確無誤。

　　同時要求每刺殺一頭豬，刺殺刀必須清洗消毒一次，(字幕--可以用82℃的熱水消毒刀具)刺殺刀輪換使用，以防止交叉污染。

　　預清洗

　　由于剛剛放完血，豬體表面會沾有一些血(是否應該念為“xue”四聲)污，所以要先經過預清洗機進行清洗，洗掉豬體上的血污等污染物。

　　預清洗的水溫在30℃左右即可。清洗時間約為1分鐘。

　　蒸氣燙毛

　　預清洗后要進行燙毛，一般采用冷凝式蒸氣燙毛隧道對豬體進行燙毛操作。

　　通常，蒸氣燙毛隧道內的溫度在59℃-61℃之間。燙毛時間為6-8分鐘。根據豬的品種與季節不同，隧道內的溫度可作相應調整。

　　打毛

　　豬體從燙毛隧道出來后，隨即進入打毛機。

　　開啟打毛機進行打毛，打毛機內噴淋水的溫度在59℃-61℃之間，打毛完畢后，通過定位卸載滑槽，將豬體移出打毛機進入下一個步驟，打毛后的豬體要求無浮毛、無機傷、無脫皮現象。

　　吊掛提升

　　經過打毛以后的豬體要吊掛提升。

　　操作人員在豬后腿關節上方各開一個孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁擔鉤，豬體被提升機提起，輸送至機械加工輸送機上。

　　預干燥

　　打毛后的豬體通過輸送機送至預干燥機，通過干燥機內的特制鞭條去除豬體上的豬毛與水分，在按摩豬體表面的同時，使肌肉完全松懈下來，以便于后續的操作。預干燥工序需要半分鐘左右。

　　燎毛

　　經過蒸氣燙毛后，仍然會有一些小毛存殘留在豬體上，這就需要借助火焰進行二次燙毛。

　　所謂火焰燎毛是指當豬體到達操作臺后，利用噴管里的液化氣產生的火焰，將豬體各個部位的小毛燙干凈。

　　平均每頭豬的燎毛時間為30秒左右，力求達到最佳的燙毛效果。

　　噴淋沖洗

　　結束燎毛工作以后，要用刀將豬體上的浮毛清理一下，然后進入清洗機進行清洗。

　　清洗機內的水溫保持在80℃左右。通過自來水噴淋及塑料毛刷的運動，將豬體上燎下來的小毛沖洗干凈，同時也使得豬體表面更加干凈、富有光澤。

　　頭部檢驗

　　檢驗員用鉤子固定豬頭，切開兩側頜下，檢查是否有結核病變，如果發現病變，應立即予以處理。

　　圈頭

　　圈頭是將豬頭沿枕骨和第一頸椎間垂直切過頸部肉，但不要卸下來，使頭部仍連在豬胴體上，如果發現病變時，方便查詢根源。

　　每次圈頭完成后，都要對刀具進行消毒。

　　去尾

　　操作人員左手抓住豬尾，右手持刀，貼住尾根部關節割下豬尾，要求割尾后豬體上沒有骨梢突出皮外，沒有缺口。

　　雕肛

　　操作人員右手握刀，對準豬的肛門環形下刀，將直腸與豬體分離，每次完成后都要將刀消毒一次。

　　開膛

　　操作人員用刺殺刀在豬體的腹部劃開一個刀口，把小肚系帶割開，將刀翻轉，刀尖朝向腹外，向下用力將腹壁打開，連同大腸頭一起取出。

　　操作時一定要十分小心，防止大腸頭糞污逸出，污染胴體。

　　出白臟

　　白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化排泄系統的內臟，由于血液含量少，顏色較淺，所以稱為白臟。

　　操作人員用已消毒的刀從靠近腎臟處下刀，仔細劃開紅臟和白臟的連接，將白臟剝離豬體。

　　掏出的白臟隨著周轉盤運至白臟檢驗處。

　　工作完成以后，將刀具插回消毒箱消毒。

　　白臟檢驗

　　視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結有無出血點。

　　視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點檢驗腸系膜淋巴結。

　　視檢脾(讀二聲)臟，重點檢驗睥(讀四聲)門淋巴結等有無病變。

　　出紅臟

　　心、肝、肺等呼吸和血液系統的內臟，叫做紅臟。

　　操作人員用已消毒的刀取下紅臟，取紅臟時避免劃破紅臟及里肌，紅臟禁止落地以及接觸胴體，將紅臟掛在鉤上，等待檢驗。

　　紅臟檢驗

　　視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結。

　　視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結。

　　視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。

　　胴體初檢

　　質檢人員要對豬體進行胴體初檢工作。胴體初檢主要檢驗腰肌和膈肌，檢查是否有包囊，包囊是因為旋毛蟲寄生而形成的，這種寄生蟲也可能傳染給人，因此要仔細檢查，一旦發現包囊，該豬肉必須銷毀。

　　劈半

　　胴體初檢以后，就要把整個豬體分為兩半。

　　操作者手握劈半鋸，面對胴體，對準脊部正中，開啟開關，將豬體沿脊椎中線一分為二。

　　去腎臟

　　操作員用刀將腎臟外包囊劃開，取出腎臟，放在容器中。

　　扯板油

　　操作人員按照標準扯下板油，直到豬體上不帶碎板油為止。

　　扯下的板油要放入專門的容器里。

　　割頭

　　操作人員按照標準從頸根處割下豬頭。割下來的豬頭要放入專門的容器里。

　　割蹄

　　用已消毒的割蹄刀在豬后腿關節處將后蹄割下，再在前腿腕關節處割下前蹄。

　　割蹄位置不可靠上或靠下，以免割斷大筋。

　　割下來的豬蹄要放在容器中。

　　修割

　　到這個步驟，整個屠宰工藝已經接近尾聲了，最后還需要將斑塊和肥油修割掉。

　　生產完畢后，要打掃場地衛生。首先，將使用過的器具擦拭干凈。然后，還要把整個場地拖干凈。

　　排酸入庫

　　屠宰后的豬要蓋上檢驗合格的印戳，然后進入冷卻排酸庫進行排酸。

　　之所以要排酸，是因為動物死后機體內因生化作用會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。所以，豬肉宰殺后要在0℃-4℃的環境下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生。

　　當胴體被推入排酸間之后，標志著豬的全部屠宰工序已經結束。生豬屠宰后，接下來還要有一系列的加工工藝。這里，我們就向您簡單介紹一下。

　　生豬屠宰后的加工工藝

　　消毒工作

　　胴體分割對操作人員的衛生要求更加嚴格，進入車間前先要進行洗手消毒程序。

　　先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機吹干。

　　洗手消毒程序結束后，工作人員還要進入風淋室進行全身消毒，旋轉一圈，使周身各個部位都能徹底消毒。消毒時間為1分鐘。待消毒工作結束后才可以進入操作車間。

　　胴體分割

　　目前，我國大部分生豬屠宰場對生豬胴體的分割主要是按照市場的需求來定的。

　　一般將豬胴體分為：前段、中段、后段三大部分。

　　前段又可分為帶頸加厚前排、頸背肌肉(1號肉)、西施骨、前腿肉(2號肉)、加厚小排;

　　中段又可分為通脊(3號肉)、帶肉脊骨、肋排、一級帶皮五花肉;

　　后段分為小里脊、帶肉叉骨、帶皮去骨后尖、后腿肉(4號肉)、帶皮帶骨后肘。

　　具體的分割 方法 為：

　　帶頸加厚前排：選用豬第五、第六肋骨間斷體后的部分，取自前部脊椎骨和胸肋骨連體部位，包括頸骨。

　　然后去皮及皮下脂肪，保持骨間肌肉完整。

　　頸背肌肉：是指從第五、第六肋骨間斬下的頸背部位肌肉。

　　西施骨：從前腿肉取肩胛骨部位，去掉月牙骨。

　　前腿肉(2號肉)：從第五、第六肋骨間斬下的前腿部位，去皮去骨，剩下肌肉。

　　加厚小排：以帶頸加厚前排為原料，去掉頸骨，帶肋骨5-6根。

　　通脊(3號肉)：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，然后刀鋒從脊骨邊緣切下通脊，最后把表面的肥油削去，露出白衣膜。

　　帶肉脊骨：以豬大排為原料，去皮及皮下脂肪，去掉通脊，保持骨間肌肉完整，要求塊形平直，不露骨，脊骨上保留5-7毫米左右厚度的肌肉。

　　肋排：從肋骨尖端劃刀，沿肋弓曲線邊緣劃成弧線，再一刀沿肋排處側表面與方肉間白衣膜處片下肋排。

　　一級帶皮五花肉：以腹肋部位為原料，帶皮，帶脊骨，四邊見花，邊沿整齊，厚薄均勻，表層脂肪厚度2厘米以內。

　　小里脊：用剔骨刀從小里肌尾部，將小里肌從脊椎上割離，然后將上邊的肥油修割掉。

　　帶肉叉骨：手按后腿肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結合部，剔下叉骨，注意使小骨節留在叉骨上。

　　帶皮去骨后尖：從腰椎與腰薦椎相連處斬切下的后腿部位，帶皮，去掉棒骨，皮膘厚度，以最厚處為準，不超過2厘米。

　　后腿肉：從腰椎與腰薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉，不帶皮，去掉棒骨。

　　帶皮帶骨后肘：從膝關節處下鋸，切離后腿，帶皮、帶骨及后腿內外腱肉。

　　胴體分割完成以后，再經過包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。
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